过去做餐饮，饮老其实反映的板该是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。趁现在客人不多，醒醒依然没赚到多少钱 。救命
会员做了 ，旺季老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，饮老还是板该成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，设备效率低了一点 ，醒醒持续的时间也越来越短 。现在的旺季 ，这里多一万人工，还能等下一个 。练配合 。不是躺着熬 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视，旺季不仅带来收入 ，补一补前面的缺口 ，一把就能补回来 。做餐饮的人再熟悉不过了 。到底只是眼前生意淡 ，三四月生意不好 ，可它们放在一起 ，做推广，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，明天研究直播 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法，拉复购，是收获 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，等旺季来了就好了 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，最后某一天才发现，本来就有自己的经营周期。老板们就会失去对经营节奏的把控 。根本撑不起增长 。
以前生意不好 ，装修 、叠在一起 ，平台还会有新的机会 ，
04.跨过淡季 ，卫生有死角 、淡季靠人精出效率 。该收的时候又怕收早了 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，增加奖金 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，后天研究平台新玩法，
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新品也是一样 。门头 、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，
另一种极端是等不下去了 ，一个个补上。叠在一起 ，平台费用 ，到底要不要现在动？加了，
把账重新算一遍 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，就到处找“妙招” 。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，要趁这段时间 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，正好练服务 、等五一；五六月一般 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。餐饮的周期，
一家店开了很多年 ，都要重新算清楚 。又怕真正的旺季来了 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。损耗 、不是什么都不做 。效率有漏洞等等 ，淡旺季也是常态 ，什么时候上新品，不好说 。
不同城市 、淡季亏点也没关系 。另一方面 ，不同品类 、再挺挺，靠的也不只是现金流，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。环境 、做会员 、平台活动。哪些只是看起来有销量；人工、”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，失效了 。一个低效设备每天再损失一点效率 ，因为它们都“不至于” 。不同商圈 ，
01.淡季越来越难熬 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。什么时候放 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，就可以继续拖到国庆、SKU是不是太多了？滞销的 、真正危险的是 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。看起来不同 ，消费也还会出现新的变化。谁不盼着旺季 ？暑假 、很多店能熬过淡季 ，等暑假；暑假后等国庆 ，这就够了 。赚利润 。租金重了一点 、现在越来越难给出特别明确的结果了 。不只是生意变差 ，
旺季依然值得期待 ，也不愿意彻底往后退 。推新品 、
门店高峰已经有些吃不消 ，少赚的 ，还是再等等？如果国庆能起来 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。产品老了一点 、天气好的时候多做一点。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，也是给经营者的明确参照 。更像修复——拉几天流水 ，恰恰相反 ，怕错过机会；做了 ，都不是什么大问题 。人工高一点 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。做活动 、损耗高了一点 、门店已经错过了调整的窗口期。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，练标准 、服务跟不上 、那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，因为对后面的客流有预期。
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把团队重新带一遍 。
但餐饮很多时候 ，淡季控成本、提前增加的产能很快又会变成固定成本 。有一些曝光；平台活动上了 ，春节会来 ，一旺顶三淡 ，赚够了 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，
一个是等周期 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，平台大促抢一点 ，团购 、希望某一个想法 、租金 、
只要告诉自己“现在是淡季”，老板多少知道往哪里使劲 。
03.“等一等”“挺一挺” ，淡季来了也扛得住
。淡季越来越淡 、求打赏
-->做爆品
，正在变成危险的判断
淡季越来越淡 、求打赏
-->做爆品 ，正在变成危险的判断餐饮生意固然有周期 ，再把采购 、是预期一次次落空
生意有周期 ，到底是市场暂时不好，又不知道这波需求到底能持续多久 。
一家店持续亏损 ，淡季反而最容易看见真相 。一个是等妙招 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，团队能打 ，而是人工高了一点 、
把产品重新捋一遍 。不只是眼前生意差 ，那接下来真正值得练的 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，也不是缺一次营销 ，现在不准备，不确定的窗口。做餐饮最危险的事 ，最让餐饮老板难熬的 ，至于能不能翻盘 ，
把问题重新找一遍。
这些动作现在也还在做 ，回头一看 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。担心成本进一步抬高；不加 ，生意还是不温不火 。不至于马上关门；利润少一点 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，确实是客流少了 ，那就是慢性自杀 。到底现在翻新 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，
传统旺季变成了一个个零散 、该投的不敢投 ，该扩的不敢扩，踏入完全不属于自己的圈子 ，有的甚至说没就没 。还是服务 、而是好生意的时段越来越不稳定 、心里开始越来越没底 。
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意，利润就没了 。以前到了旺季前 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、设备已经明显老化 ，低毛利的 ，真正需要调整的 ，往往不是缺一个爆品，不是最近生意淡 ，
跨过去 ，每一件都“不至于” ，亏几个月 ，
02.真正难熬的 ，把所有问题都解释成淡季 。什么时候补人，现金回来一点；短视频发了 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。人员配置 、短暂、外卖不够就加推广 ，财务健康 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18