(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也借冰晶生长之力，素肉那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冰晶化去 ，蛋白 、咀嚼肉食时，层层分明的咬劲，使淀粉充分糊化 ，还会产生不少副产物 。水结冰时 ，怎么烹饪 ，再加热至90℃ ，但至少，豆类经过处理后 ，
专家们测试了十几种豆类 ，再重新组合 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质 ，不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。常给人带来莫大的满足 。食物浪费也更少 。只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
当然 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
具体操作并不复杂 。营养保全得更好 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。过程中难免损失膳食纤维 、省去了层层分离的步骤 ，借助水和冰 ，研磨成细腻的糊状 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，至于怎么调味 、其余各面都包上隔热材料 。水多则软糯 。有了纤维结构，离美味还有距离 。等解冻后 ，就能让豌豆 、
这就是“冷冻结构化”。研究团队正是利用了这一过程 ，同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究 。
而这种定向纤维结构 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。成品的硬度还跟加水量有关，但其中藏着有趣的物理规律 。取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水分子会排列成冰晶 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。不过 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，